metallurgy12
عضو انجمن
مقدمه
سرخ کن صنعتی که به آن سرخ کن عمیق نیز گفته می شود، یک وسیله پخت و پز از جنس انواع ورق استیل صنعتی در آشپزخانه های تجاری است که برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می شود. سرخ کردن عمیق روشی برای پخت و پز با غوطه ور کردن غذا در روغن با حرارت بالا معمولاً بین دمای 175 تا 190 درجه سانتیگراد است. در حالی که سرخ کن های ساخته شده از جنس ورق استیل معمولاً در آشپزخانه های تجاری استفاده می شود، مدل های خانگی آنها نیز در دسترس هستند و به طور فزاینده ای رایج شده اند. به دلیل مناسب بودن قیمت ورق استیل و کاربرد عمومی آن در ساخت سرخ کن ها، قیمت آنها برای اقشار مختلف جامعه قابل پرداخت بوده، لذا کاربرد عمومی پیدا کرده است.
تجهیزات سرخ کن ها
سرخ کن های تجاری به طور کلی ازجنس ورق استیل صنعتی یا فولاد نرم در دسترس هستند. ورق استیل نسبت به فولاد نرم کمتر احتمال دارد که خورده یا لکه شود لذا این سرخ کن ها اغلب با ضمانت بسیار طولانی تری نسبت به سرخ کن های فولادی ملایم ارائه می شوند. سرخ کن‌های صنعتی معمولاً دارای سبدی هستند که غذا را در مخزن روغن فرو می‌برند و پس از اتمام پخت آن را به همراه مواد غذایی پخته شده خارج می کنند. استفاده از سبدها و مخزن های غیر استاندارد، می تواند باعث آلودگی در مواد غذایی و آسیب جدی به مصرف کنندگان گردد. بر همین اساس این ظروف بدون توجه به قیمت ورق استیل مورد استفاده، از بهترین کیفیت برخوردار بوده و طی سالیان متمادی قابلیت بهره برداری را دارند.
سرخ کن ها معمولاً دارای تجهیزات دیگری نیز هستند که جهت افزایش کارآیی آنها طی سالیان متمادی بر روی آنها نصب و قابلیت های متفاوتی را ایجاد نموده اند. تایمرها و آلارم‌ها تجهیزات الکترونیکی نصب شده بر روی سرخ کن صنعتی هستند که می توانند به صورت خودکار برای بالا و پایین بردن سبد به داخل و خارج روغن استفاده شوند و هرگونه نقص در فرآیند پخت را به اپراتور اعلام نمایند. یکی از تجهیزات مهم در سرخ کن های صنعتی، سیستم‌های تهویه برای خروج بوی غذای سرخ شده از آشپزخانه می باشد. سیستم فیلتر روغن نیز برای بهبود قابلیت استفاده مجدد از همان مقدار روغن وجود دارد که باعث صرفه جویی در مصرف روغن می گردد. کنترل دمای مکانیکی یا الکترونیکی که با سنجش و تنظیم مداوم دمای روغن باعث صرفه جویی در انرژی و جلوگیری از آتش سوزی می شود.
سرخ کن ها معمولاً دارای تجهیزات دیگری نیز هستند که جهت افزایش کارآیی آنها طی سالیان متمادی بر روی آنها نصب و قابلیت های متفاوتی را ایجاد نموده اند. تایمرها و آلارم‌ها تجهیزات الکترونیکی نصب شده بر روی سرخ کن صنعتی هستند که می توانند به صورت خودکار برای بالا و پایین بردن سبد به داخل و خارج روغن استفاده شوند و هرگونه نقص در فرآیند پخت را به اپراتور اعلام نمایند. یکی از تجهیزات مهم در سرخ کن های صنعتی، سیستم‌های تهویه برای خروج بوی غذای سرخ شده از آشپزخانه می باشد. سیستم فیلتر روغن نیز برای بهبود قابلیت استفاده مجدد از همان مقدار روغن وجود دارد که باعث صرفه جویی در مصرف روغن می گردد. کنترل دمای مکانیکی یا الکترونیکی که با سنجش و تنظیم مداوم دمای روغن باعث صرفه جویی در انرژی و جلوگیری از آتش سوزی می شود.
ساز و کار سرخ کن های صنعتی
امروزه سرخ کن تجاری مدرن بهره وری انرژی را بهبود بخشیده اند که ناشی از سیستم های انتقال حرارت بهتر است. بسیاری از سرخ کن های تجاری با گرمایش مادون قرمز یا گرمایش همرفت ساخته شده اند که بسیار کارآمدترند، اما اغلب گران هستند. گرمایش مادون قرمز از فرآیند انتقال حرارت تابشی و گرمایش همرفت از طریق گردش هوا کار می کنند، در حالی که سرخ کن های استاندارد از گازهای احتراق داغ استفاده می نمایند.
رایج ترین مدل های سرخ کن صنعتی از نوع برقی و گازی هستند. سرخ کن های برقی رستورانی به دلیل تحرک و نصب آسان در انواع مدل های کانتر، بسیار محبوب هستند. آنها گرمای کمتری را نسبت به سرخ کن های گازی از دست می دهند، زیرا عناصر گرمایشی آنها در روغن غوطه ور بوده و زمان بازیابی دمای سریع تری بین چرخه های سرخ کردن دارند. سرخ کن های گازی نسبت به سرخ کن های برقی سریعتر و تا دمای پخت بالاتر گرم می شوند. آنها می توانند با گاز طبیعی یا پروپان تغذیه شوند، که هر دو معمولاً منابع انرژی ارزان تری نسبت به برق هستند. این امر باعث می شود که برق و گاز به ویژه در سرخ کن های مدل کفی محبوب باشد.
رایج ترین مدل های سرخ کن صنعتی از نوع برقی و گازی هستند. سرخ کن های برقی رستورانی به دلیل تحرک و نصب آسان در انواع مدل های کانتر، بسیار محبوب هستند. آنها گرمای کمتری را نسبت به سرخ کن های گازی از دست می دهند، زیرا عناصر گرمایشی آنها در روغن غوطه ور بوده و زمان بازیابی دمای سریع تری بین چرخه های سرخ کردن دارند. سرخ کن های گازی نسبت به سرخ کن های برقی سریعتر و تا دمای پخت بالاتر گرم می شوند. آنها می توانند با گاز طبیعی یا پروپان تغذیه شوند، که هر دو معمولاً منابع انرژی ارزان تری نسبت به برق هستند. این امر باعث می شود که برق و گاز به ویژه در سرخ کن های مدل کفی محبوب باشد.
برخی از سرخ کن های تجاری دارای یک "منطقه سرد" در ته دیگ هستند. این جایی است که ذرات غذا، مانند نان، خمیر یا تکه‌های خرد شده غذا، در آن فرو می‌روند و دمای پایین‌تر از سوختن و آلوده شدن روغن توسط آنها جلوگیری می‌کند. یک قابلمه سرخ کردنی به سبک لوله‌ای دارای منطقه سرد بزرگی است زیرا لوله‌ها کمی بالاتر از ته دیگ قرار دارند و فضای بزرگ تری را برای روغن خنک‌تر و خرده نان‌ها باقی می‌گذارند. این به ویژه برای پختن غذاهای پر نان مفید است. تمیز کردن یک قابلمه سرخ کردنی به سبک لوله ای دشوارتر از یک قابلمه سرخ کردنی باز است، زیرا لوله ها امکان دسترسی آسان به منبع گرما را فراهم نمی کنند. سرخ‌کن‌های لوله‌ای اغلب ارزان‌تر از همتایان خود در قابلمه‌های باز هستند. قابلمه های سرخ کردنی باز منبع گرمای خارجی دارند که تمیز کردن آنها را آسانتر می کند و دسترسی بهتری به روغن دارد، اما معمولاً منطقه سرد کوچکتری را ارائه می دهند، بنابراین ذرات غذا می توانند طعم روغن را جذب کنند. با این حال، این سرخ کن ها برای غذاهای کم نان بسیار خوب عمل می کنند. سرخ کن های رستورانی ته تخت (نوع دیگری از سرخ کن های قابلمه باز) نیز می توانند به سختی تمیز شوند و منطقه سردی ندارند، اما برای سرخ کردن خمیر بسیار موثر هستند.
